Rượu vang ngọt là loại rượu vang có vị ngọt rõ ràng và đậm hơn so với các loại vang khác. Cách để sản xuất rượu ngọt như thế nào quý vị đã biết chưa? Hãy cùng tham khảo kiến thức để tao ra rượu vang ngọt như thế nào quý vị nhé.
Chìa khóa để tạo ra một loại rượu vang ngọt là đảm bảo có đường còn lại trong rượu sau khi nó được lên men. Trong quá trình lên men, men được thêm vào nước ép nho nghiền nát để kích hoạt phản ứng, chuyển hóa đường từ nho thành rượu và carbon dioxide. Trong hầu hết các trường hợp, tất cả đường nho được chuyển hóa thành rượu dẫn đến rượu khô. Tuy nhiên, để đạt được vị ngọt tự nhiên trong rượu, các nhà sản xuất sử dụng một số phương pháp để đảm bảo một lượng đường nho nhất định sống sót sau khi tiếp xúc với nấm men.
Xem thêm: Bảng giá rượu vang
Phương Pháp 1: Thêm Vị Ngọt Trước Khi Lên Men
Một số loại rượu vang ngọt tốt nhất được tạo ra bằng cách cô đặc lượng đường trong nho khi bắt đầu quá trình sản xuất rượu vang. Điều này để một số đường nho có thể tồn tại trong toàn bộ quá trình lên men mà không bị chuyển hóa thành rượu và carbon dioxide. Ý tưởng là tạo ra những trái nho có nhiều đường đến nỗi nấm men sẽ chết trước khi nó có cơ hội chuyển hóa tất cả đường khỏi nước ép (Nấm men chết tự nhiên ở 15% ABV).
Làm Khô Nho
Một cách để cô đặc đường trong nho là sử dụng trái cây đã làm bay hơi nước. Nho đã để lâu trên cây có thể bắt đầu khô héo, vì vậy hái chúng vào mùa thu hoạch muộn có thể là lý tưởng để làm rượu vang ngọt. Ngoài ra, các nhà sản xuất rượu đôi khi đặt những quả nho tươi, khỏe mạnh mới hái ra ngoài trong điều kiện thông gió tốt, khô ráo để khuyến khích sự bay hơi và làm khô nho trước khi nghiền nát để lên men. PX Sherry nổi tiếng có vị ngọt đậm được làm theo cách này, sử dụng nho Pedro Ximénez đã được phơi nắng.
Sử Dụng Noble Rot
Một phương pháp quan trọng khác để cô đặc đường là tận dụng nấm mốc, được gọi là ‘bệnh thối cao’ hoặc ‘bệnh botrytis’, tấn công những quả nho khỏe mạnh trên cây nho. Bệnh thối nhũn làm suy yếu vỏ, do đó đẩy nhanh quá trình thoát hơi nước khỏi thịt quả nho và làm cho quả bị héo nhanh chóng. Ruột thối thêm bộ hương vị độc đáo của riêng mình vào rượu và cần những điều kiện rất cụ thể để phát triển thành công, do đó chỉ có xu hướng được sử dụng trong các loại rượu ngọt cao cấp hơn, chẳng hạn như Sauternes và Beerenauslese. Nấm mốc cũng không tấn công các chùm một cách đồng đều, vì vậy những loại rượu vang ngọt tốt nhất được làm theo cách này cần phải sử dụng những quả nho được hái riêng từ cây nho bằng tay.
Đông Lạnh Nho
Phương pháp cuối cùng để cô đặc đường trong nho là để trái trên cây nho trong thời gian dài hơn bình thường và thu hoạch nho vào mùa đông. Nước trong nho bị đóng băng trong điều kiện thời tiết khắc nghiệt, vì vậy việc hái và nghiền chúng trong điều kiện này có nghĩa là các tinh thể đá có thể dễ dàng bị loại bỏ, để lại xi-rô nho có đường đậm đặc. Bởi vì nước ép được làm từ nho khỏe mạnh (chứ không phải nho bị thối rữa), những loại rượu vang này có hương vị tinh khiết và hương vị rõ ràng. Rượu được làm theo cách này được gọi là Eiswein ở Đức và Áo, hoặc Icewine ở Canada.
Phương Pháp 2: Thêm Vị Ngọt Trong Quá Trình Lên Men
Một cách khác để sản xuất rượu vang ngọt bắt đầu với nho được trồng, thu hoạch và nghiền theo cách thông thường, tuy nhiên quá trình lên men bị gián đoạn để đảm bảo đường nho tồn tại trong quá trình này (thường loại bỏ hoàn toàn đường).
Loại bỏ nấm men bằng cách lọc
Như chúng ta đã biết, nấm men chuyển hóa đường nho thành rượu và carbon dioxide. Nếu bạn loại bỏ men, quá trình lên men sẽ dừng lại và đường sẽ vẫn còn trong hỗn hợp. Một cách đơn giản để làm điều này là sử dụng một bộ lọc mịn để loại bỏ nấm men khỏi thùng lên men trước khi quá trình này có cơ hội kết thúc.
Loại bỏ men bằng cách tăng cường
Kỹ thuật nổi tiếng hơn để làm gián đoạn quá trình lên men mà bạn có thể đã nghe nói đến là bổ sung chất dinh dưỡng. Men chết tự nhiên ở 15% ABV, vì vậy việc tăng cường chất men là khi nhà sản xuất rượu đầu độc nấm men bằng cách thêm sulfur dioxide hoặc nhiều rượu hơn vào hỗn hợp. Port là một loại rượu mạnh nổi tiếng được làm theo cách này.
Phương pháp 3: Thêm vị ngọt sau khi lên men
Các nhà sản xuất rượu lựa chọn cuối cùng để sản xuất một loại rượu ngọt là thêm một thành phần ngọt vào rượu sau khi quá trình lên men đã diễn ra.
Pha trộn với chất lỏng ngọt ngào
Hoàn toàn trái với quy tắc chỉ cần thêm đường, nhưng có những chất lỏng ngọt tự nhiên, chẳng hạn như nước nho chưa lên men, có thể được trộn vào rượu thay thế. Một số loại rượu vang ngọt, chẳng hạn như Cream, Pale Cream và Medium Sherries, được làm bằng cách lấy một loại rượu Sherry khô và thêm rượu ngọt (PX Sherry) vào hỗn hợp.
